Sancocho de gallina criolla.Fotos: Mónica María de los Ángeles Hernández Yepes.

¿La bandeja paisa y el sancocho en peligro? 

Estos emblemáticos platillos colombianos podrían desaparecer como consecuencias del cambio climático y el abandono rural. 

Por María Clara Valencia Mosquera

“A las seis de la mañana, Nydia Zoraida Caro enciende su fogón. Cuando le encargan sancochos de gallina en su negocio de cocina tradicional, llena la olla de agua y mezcla carne blanca, mazorca, arracacha y papa. Los condimentos de su huerta complementan el platillo.

Desde niña, Nydia, de origen campesino, ha estado vinculada a la tierra, a las huertas y al fogón de leña que aún utiliza para preservar la tradición gastronómica que aprendió de sus padres en Ramiriquí, un municipio ubicado a 145 kilómetros al norte de Bogotá, en las montañas de los Andes colombianos. Además de sancochos, su cocina produce diversas sopas con maíz amarillo y blanco, guarapos, coladas… Y cuando suenan las melodías del festival internacional de maíz en Ramiriquí, que se celebra cada julio, Nydia destaca la riqueza culinaria de su cocina, y su región.

Quienes conocen de cocina, como ella, saben que para preparar un sancocho deben subir a la montaña a cosechar papas y recolectar cebollas, cilantro y perejil. Además, deben aventurarse a tierras cálidas para obtener plátanos verdes. En ese mismo terreno, recogen yucas, las cortan y pelan antes de añadirlas a la olla. En un sancocho se reflejan todos los pisos térmicos del país. 

Sin embargo, esta deliciosa tradición está en peligro. Los cambios de temperatura y los patrones de lluvia irregulares amenazan con reducir la disponibilidad de ingredientes provenientes de las montañas.

¿Qué tal una bandeja paisa?

Arroz blanco, frijoles, plátano, arepa de maíz y proteína animal, generalmente cerdo. Es una comida típica colombiana, pero cada vez se vuelve más internacional. No necesariamente porque sea apreciada en todo el mundo, sino porque depende cada vez más de importaciones debido a los cambios climáticos y al abandono histórico del campo, factores que amenazan las recetas más tradicionales de esta nación megadiversa.

En 2018, por ejemplo, se estimó que las pérdidas del sector agrícola por variabilidad climática y eventos extremos llegaban a 168.000 millones de pesos colombianos anuales (unos 41 millones de dólares al cambio actual). Según el documento ‘Agricultura colombiana: adaptación al cambio climático’, del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), “en la última década, las variaciones climáticas relacionadas con el fenómeno de El Niño y La Niña han traído serios retos para la agricultura colombiana, demostrando que muchos agricultores no tienen la capacidad de manejar efectivamente el riesgo y de adaptarse a fluctuaciones climáticas y catástrofes”.

El fenómeno de El Niño, que generalmente se asocia con una disminución de las lluvias en relación con el promedio histórico mensual y con un aumento de las temperaturas del aire, especialmente en las regiones Caribe y Andina, significó para Colombia pérdidas de alrededor de 2,064 millones de dólares entre 1997 y 2016. Para el segundo semestre de 2023 la situación podría empeorar pues está prevista su llegada nuevamente. 

Además, a largo plazo se pronostica un aumento promedio de la temperatura anual de 2.5 °C en Colombia para 2050, y es probable que la precipitación aumente un 2.5% a mediados de siglo. Pero en algunas regiones disminuirá. El informe también señala que “sin una adaptación acelerada, el cambio climático podría resultar en la degradación del suelo y la pérdida de materia orgánica en las vertientes andinas, inundaciones en las costas del Caribe y el Pacífico, la disminución de los hábitats para el café, los cultivos frutales, el cacao y el banano, cambios en la prevalencia de plagas y enfermedades, el deshielo de los glaciares y el estrés hídrico”.

Diferencias de la temperatura y precipitación media anual en el periodo 2071 y 2100 con respecto al periodo de referencia 1976 – 2005.

Los escenarios de cambio climático 2011-2100 elaborado por el IDEAM muestran que el país en su conjunto estaría afectado por el cambio climático. Sin embargo, el aumento esperado en la temperatura, así como el comportamiento de las precipitaciones, no serán los mismos para todas las regiones del país.

Las amenazas climáticas

Miguel Durango, líder de una iniciativa de agricultores en el Caribe colombiano, enfatiza la falta de una política integral del agua y de una gobernanza efectiva para enfrentar los riesgos. “Estamos con los calzones abajo para enfrentar el fenómeno del Niño que está llegando”, dice desde el caribe. Se requieren acueductos comunitarios y gestión del agua para poder enfrentar las sequías. Necesitamos sistemas de riego y drenaje”. 

Una situación que pone en riesgo uno de los alimentos favoritos del país suramericano: El frijol. En Colombia, se comercializan más de 15 variedades de esta leguminosa, todas vulnerables a climas extremos. El exceso de lluvia y sequía afecta su producción. En 2022, durante el fenómeno de La Niña, muchos agricultores dejaron de sembrar debido al exceso de lluvias durante la etapa de crecimiento.

Una situación se reflejó en el comportamiento del mercado. Según la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Leguminosas y Soya de Colombia (FENALCE), en 2022 se comercializaron 168.711 toneladas de frijol, de las cuales 53.381 toneladas fueron importadas, marcando un aumento en las importaciones.

 “Que la comida no la produzcamos nosotros, sino que nos la ofrezca un tercero es una dependencia muy grave y una vulnerabilidad de la seguridad alimentaria muy riesgosa”, dice Henry Vanegas Angarita, gerente de la entidad. “Que dependamos de la importación es como si el vecino nos hiciera el mercado”, añade. 

El desafío de la producción de frijoles en Colombia se agrava por la falta de tecnología y el impacto constante del cambio climático. Esto, junto con el conflicto armado interno, los conflictos internacionales y los efectos de la pandemia en la importación de insumos agrícolas, ha contribuido al aumento de precios de alimentos. Para marzo de 2023, el precio del frijol rojo en Bogotá aumentó un 81,84%, lo que refleja la vulnerabilidad de productos autóctonos que carecen de apoyo estatal. 

En la Colombia de la bandeja paisa, el frijol se importa porque su producción nacional está en manos de los pequeños agricultores, que son quienes producen el 80% del alimento que consume el país. Lo cultivan en los distintos pisos térmicos y, sin embargo, no tienen apoyo técnico ni canales de comercialización que les garantice la sostenibilidad, y por eso, ante los embates del clima no pueden sembrar. 

“Además porque muchas veces no son dueños de tierra y por eso no pueden acceder a ayudas”, explica Sonia Gallego, ingeniera de alimentos y coordinadora el área de postcosecha y desarrollo de productos alimenticios del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) y la alianza Biodiversity International.

Frutas cosechadas en la vereda El Bobo (Tolú Viejo, Sucre).

El maíz, en el ADN colombiano

El maíz, un pilar de la gastronomía colombiana, va más allá de la arepa de maíz blanco en la bandeja paisa. Cada región del país tiene su propia versión de la arepa, gracias a la diversidad de maíces presentes. Según el antropólogo y profesor Luis Vidal de la Universidad de Antioquia, “el maíz y el frijol están en nuestro ADN y nos conectan con el territorio”.

Sin embargo, las cifras de la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Leguminosas y Soya (FENALCE) revelan una preocupante dependencia de las importaciones de maíz. En 2022, de las 1,064,260 toneladas de maíz blanco comercializadas en Colombia, 378,645 fueron importadas. Además, mientras se produjeron 1,235,563 toneladas de maíz amarillo, se importaron 6,119,648 toneladas del mismo.

El cereal, vulnerable a fenómenos climáticos extremos como las lluvias, enfrenta un futuro desafiante. Según un estudio el CIAT  y Biodiversity International, se esperan reducciones en los rendimientos del maíz en todas las regiones maiceras del país debido al cambio climático. La variabilidad en las temperaturas y las precipitaciones afecta negativamente el crecimiento y la productividad del cultivo. 

Para el 2050 se proyecta que las áreas aptas para la producción de maíz experimentarán cambios de temperatura significativos, lo que podría reducir la productividad hasta en un 30% para 2030, dice el estudio. Estas amenazas también podrían aumentar la dependencia de las importaciones de maíz de Estados Unidos, que, paradójicamente, espera un aumento en los rendimientos debido al cambio climático.

Pero además, hay que considerar que el maíz no sólo es esencial para la alimentación humana, sino que también desempeña un papel fundamental en la alimentación animal, afectando indirectamente a la carne de pollo, cerdo y otras fuentes de proteínas antes de llegar a nuestras mesas. La vulnerabilidad del maíz podría generar un efecto dominó negativo en la seguridad alimentaria y las cadenas de suministro.

Los desafíos del plátano

Si para estas alturas pensamos que lo esencial está amenazado, tenemos que reparar en el plátano, el cual se enfrenta a desafíos debido al aumento de las lluvias, lo que ha provocado un aumento significativo en los precios y dificultades de acceso para muchas familias. Esta fruta desempeña un papel crucial en la seguridad alimentaria de los colombianos al formar parte de la canasta básica familiar. Sin embargo, en 2022, Colombia experimentó una inflación alimentaria del 29%, con el plátano liderando el aumento de precios, seguido por el pollo.

A nivel mundial, Colombia ocupa el quinto lugar como productor de plátano. Aunque el rendimiento promedio por hectárea ha aumentado en los últimos años, llegando a 8.3 toneladas por hectárea en 2019 desde las 7.3 toneladas por hectárea en 2007, se experimentó una disminución en las áreas sembradas y la producción en 2018 debido a condiciones climáticas adversas en diversas zonas del país.

La papa, cada vez más arriba

Hablemos de la papa… Sus cultivos (y el de muchos tubérculos) están escalando cada vez más alto en las montañas debido al aumento en la temperatura. Han llegado hasta la altura de los páramos, esos reservorios de agua que proveen el 70% de ese líquido en el país y que deberían permanecer intactos si se quiere garantizar la humedad de las comidas. Pero esos ecosistemas cada vez se reducen más por cuenta de los cultivos. Si los tubérculos siguen subiendo, pronto ya no quedará agua para sembrarlos ni para el consumo en el resto del país.

Según datos del Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM), las proyecciones climáticas indican un aumento de la temperatura media en algunas regiones productoras de papa, con un rango de 0.51 a 1 °C para el período 2011-2040.

Además, se prevé un incremento de 2.5 °C para 2030 y 2.9 °C para 2050 en las zonas de producción de papa, principalmente en el departamento de Cundinamarca, en el corazón de Colombia.

Este cambio climático se traduce en menores rendimientos de cultivos de papa, impactados aún más por patrones de precipitaciones irregulares, incluyendo lluvias concentradas y largos períodos de sequía. En el departamento de Cundinamarca, se anticipa una disminución de los rendimientos en la próxima década, con pérdidas que oscilan entre el 5% y el 35% en comparación con el período 2000-2010.

Adicionalmente, se pronostica un aumento en plagas y enfermedades en los cultivos de este tubérculo en regiones situadas por debajo de los 2500 metros sobre el nivel del mar. Se suma a estas preocupaciones el riesgo del fenómeno del Niño, que podría desencadenar estrés hídrico en los cultivos, reduciendo aún más su rendimiento.

Los pequeños productores, que constituyen el 45% de la producción nacional, son especialmente vulnerables debido a su limitada capacidad de adaptación. “En general las prospectivas para la papa para Colombia no son alentadoras. Se proyectan pérdidas de rendimientos en las grandes zonas productoras y una migración de la aptitud ecológica del cultivo hacia zonas de alta relevancia ambiental como los páramos”, concluye el estudio.

Foto: entreojos.co
Los cultivos extensivos de papa como este en el municipio de Chita están llamados a ser sustituidos.

Defender la comida

Ante este panorama es imperante la acción de los distintos sectores para buscar una adaptación efectiva a los nuevos escenarios climáticos. Desde 2018, Colombia oficializó las mesas agroclimáticas en sus departamentos, una colaboración entre académicos, el gobierno y gremios de productores. 

Según Yenny Fernanda Urrego, ingeniera agrónoma y profesora de la Universidad del Tolima, estas mesas se reúnen mensualmente para analizar pronósticos climáticos, incluyendo fenómenos como El Niño y La Niña. A partir de estas reuniones se genera el boletín Agroclimático, que se distribuye en varios medios para que los agricultores puedan tomar decisiones informadas para proteger sus cultivos.

Pero la medida no es suficiente, pues estos boletines no llegan a todos los campesinos, especialmente a aquellos en áreas remotas que quizás sean quienes más necesitan apoyo.

Los expertos sugieren que una estrategia más efectiva para enfrentar esta problemática radica en la rica biodiversidad de Colombia, ya que Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo.

En este sentido, un ejemplo exitoso se encuentra en Montes de María, en el Caribe colombiano. En el Municipio de Tolúviejo, a media hora de Sincelejo, capital del departamento de Sucre, la asociación campesina Asocomán ha establecido pequeños patios con más de 20 especies comestibles, que proporcionan una alimentación saludable y generan ingresos para 24 familias asociadas.

Este modelo sostenible se creó gracias a una iniciativa de United States Agency For International Development (USAID), que buscaba brindar alternativas económicas a los campesinos mientras protegía el bosque. Los campesinos han aprendido a sacar provecho de cada fruto, cuidar el entorno, calcular costos de producción y acceder a mercados justos. Antes, se desperdiciaban muchos frutos porque no tenían a quién venderlos. Hoy en día, en alianza con más de 20 restaurantes en todo el país, han establecido un proceso 100% sostenible.

Los restaurantes participantes crean sus menús basados en la disponibilidad de productos de la asociación, en lugar de al revés, y organizan festivales para aprovechar las cosechas excedentes. 

Jaime Rodríguez, fundador del restaurante Celele en Cartagena, explica que este proyecto paga a los agricultores por recolectar alimentos y así valorar lo que está en el ecosistema y evitar la tala de árboles y cultivos que podrían verse afectados por las variaciones climáticas. Este enfoque ha dado lugar a creaciones culinarias únicas, como ensaladas de flores del Caribe y flan de semillas de orejero, que no solo son deliciosas sino que también utilizan productos locales. 

 El reto principal es la adaptación. Se están explorando qué cultivos pueden recuperar suelos y cuáles son resistentes a sequías y lluvias intensas. Además, se están recuperando semillas criollas que permiten adaptar el suelo de manera agroecológica.

Miguel Durango, agrónomo y líder del proyecto, destaca la importancia de que esta iniciativa sea sostenible en términos ambientales, sociales y económicos. Hoy, solo de plátano, se producen en esos patios más de 16 variedades, y en el caso de mango, suman unas 36.

Un búnker para la biodiversidad

En un mundo donde el cambio climático amenaza la seguridad alimentaria, Colombia se ha convertido, a su vez, en un refugio de diversidad agrícola vital. En este país se encuentra uno de los 15 bancos de germoplasma, conocido como ‘Semillas del Futuro’, que alberga una impresionante colección de más de 67,000 variedades de fríjol, yuca y forrajes tropicales, con más de 36,000 tipos de frijol.

Allí se resguarda la diversidad genética de especies vegetales fundamentales para la agricultura y la alimentación, muchas de las cuales poseen rasgos de resistencia a temperaturas extremas, sequías e inundaciones. La yuca, por ejemplo, es un cultivo resistente y esencial para agricultores de recursos limitados que no pueden fertilizar sus tierras.

El frijol, por su parte, despierta importancia debido a su diversidad y su papel como alimento básico en muchas dietas. A medida que la agricultura se industrializó en el pasado siglo, se priorizaron variedades de alto rendimiento, lo que llevó a la pérdida de diversidad. 

El banco ‘Semillas del Futuro’, gestionado por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) y la Alianza de Bioversity International, se encuentra en la ciudad de Palmira, cerca de Cali, en el Pacífico colombiano. 

Paradójicamente este resguardo ha venido a institucionalizar un quehacer que los campesinos y los indígenas han ejercido desde tiempos remotos pero que hasta hoy parece importarnos.

“Las comunidades rurales han conservado la diversidad y eso es lo que debemos mantener. Será la solución cuando la situación se ponga crítica”, dice Eduardo Martínez, agrónomo y propietario del reconocido restaurante Minimal, en Bogotá, quien lidera en su restaurante un proceso  de producción de alimentos sostenible ambiental, social y económicamente, con comunidades amazónicas y del pacífico colombiano. 

Hoy más que nunca, la situación exige que recobremos nuestras prácticas comunitarias y ancestrales de la mano del conocimiento científico y la política pública para adaptarnos a la nueva realidad climática.

Pensando bajo la lluvia

Carlos Toto Sánchez, investigador gastronómico y profesor en la Universidad de la Sabana, destaca que la pérdida de soberanía y seguridad alimentaria equivale a una pérdida de identidad y, con ello, de cultura.

La relación intrínseca entre territorio y alimentación forma parte de nuestra esencia. La comida no solo nutre nuestro cuerpo, sino que también educa, regula las relaciones humanas y fomenta la comunidad, ya que la mayoría de nuestros platos tradicionales están diseñados para compartir, no para ser consumidos en soledad. Como señala Sánchez, “la comida es un pilar fundamental de la cultura de cualquier comunidad y está íntimamente vinculada a su territorio y su historia. Por lo tanto, perder un producto es perder parte de la identidad y la historia”.

Luis Vidal complementa este punto, explicando cómo la comida tradicional se conecta con el paisaje circundante y nuestras raíces culturales. La tradición de consumir “un claro de maíz” (una preparación líquida) en una “totuma” resalta la importancia del vínculo con las generaciones pasadas y nuestra historia: “A través del maíz nos integramos con el territorio”,  dice el antropólogo y profesor de la Universidad de Antioquia.

El cambio climático ha desorientado a los agricultores, que enfrentan cambios impredecibles en los patrones de lluvia y otros eventos climáticos extremos. Como resultado, muchos están abandonando la agricultura. Vidal señala que “cambiamos el clima y los ciclos de reproducción de los animales, las floraciones y la polinización por insectos. Cambiamos el clima, y este terminó cambiándonos a nosotros”.

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Este proyecto de Historias Sin Fronteras fue desarrollado con el apoyo del Departamento de Educación Científica del Instituto Médico Howard Hughes e InquireFirst.

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